24 Avr Recette pour les cantines Toques Blanches du Roussillon

C’est à l’initiative du SIST Perpignan Méditerranée et des Toques Blanches du Roussillon, qu’un menu est élaboré pour les cantines scolaires du Département.

Nos enfants pourront déguster ce repas dès le 22 juin.

Velouté de fèves du Roussillon au miel du ruché de Flora des Fenouillèdes

Sylvain MARSAULT, les Flamands Roses, Canet en Roussillon

Bûche de Courgettes du Département et son confit de Xaï Catalan

Stéphane Balluet, Le Divil , Perpignan

Crémeux de fromage Blanc sur son lit d’aubergines du Roussillon confit à la vanille

Laurent Lemal, Restaurant la Coopérative Hôtel Riberach, Belesta (1 étoile)

Voici notre recette (Pour 10 personnes) : 

Ingrédients :

• A épaule d’agneau désossée
• piment d’espelette
• 2 oignons
• 2 grosses carottes
• 20 g d’huile d’arachide
• 4 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 40 cl de bouillon de volaille
• sel, poivre du moulin
• 10 Courgettes
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1/2 citron vert
• cumin
• 1 yaourt bulgare nature
• gros sel
• huile d’olive
• 2 cl de bouillon de volaille
• sel, poivre de moulin
• coriandre
• l’agneau

Préparation :

• la veille, préparez l’épaule d’agneau braisé.
• Détaillez la viande en gros morceaux de 5 cm, assaisonnez-les de sel, de poivre, piment d’Espelete et cumin.
• Epluchez et taillez les oignons et les carottes en petits cubes réguliers. faites revenir les morceaux d’agneau dans le huile bien chaude. ils doivent être bien colorés.
• Retirez la viande, puis dans la sauteuse, ajoutez les légumes taillés, les 4 gousses d’ail en chemise et faites les revenir durant 4 mn sur feu moyen .
• Versez le vin blanc et laissez réduire jusqu’à complète évaporation.

• Remettez la viande le thym le laurier et mouiller avec du bouillon de volaille à hauteur
• Laissez mijoter à feu doux pendant 1h à découvert

• A la fin de la cuisson, retirer les morceaux de viandes et les légumes tailles, ôter le laurier et le thym et faites réduire jusqu’à obtention d’un jus gouteux
• Filtrez le avec un chinois et verser sur la viande
• Réservez au frigo.
• Nettoyez les courgettes et coupez-les en deux 2/3 – 1/3 dans le sens de la longueur. A l’aide d’une cuillère, videz la partie 2/3  de la courgette et conservez la chair à part.
• Avec le tiers restant de courgette émincé les finement dans le sens de longueur façon linguine.

• Faites revenir la chair des courgettes dans 2 c. à soupe d’huile d’olive avec les oignons émincés ainsi que l’ail.
• Assaisonnez de sel et de poivre.
  Réchauffer l’agneau dans une sauteuse à feu doux, en émiettant à l’aide d’une fourchette ,

• Dégorgez les linguine de courgettes,  avec le sel fin et une gousse d’ail écrasé pendant 1h.
• Pendant ce temps, prenez un yaourt bulgare de 125GR, zeste de citron vert , 2 pincées de cumin et quelques feuilles de coriandre fraiche émincées; mélangez le tout.

• Ajoutez-y les linguine de courgettes sans l’ail et mélangez délicatement
• Remplissez les moitiés de courgettes avec la farce et disposez-les dans un plat allant au four avec le jus restant
• Finissez la cuisson au four à 175°pendant environ 15 minutes

Présentation :

Dressez sur assiette et poser délicatement les linguines nappés sur les courgettes farcis. Servez et dégustez !